El mayor error al picar cualquier cosa radica en la técnica

Cuando piensas en las habilidades con los cuchillos, ¿evoca una imagen de Julia Child cortando rápidamente un montón de cebollas? Si bien esa velocidad no es necesaria para cocinar en casa, las mismas habilidades con los cuchillos que se enseñan a los chefs profesionales se aplican a los cocineros caseros.

La técnica adecuada evita que nos cortemos y agiliza el temido trabajo de preparación. Cuanto más habilidosos seamos, más rápido podremos picar, brunoise o juliana sin cortarnos un dedo. Cortar uniformemente, ya sea una proteína o un vegetal, asegura que todo se cocine al mismo ritmo y puede elevar visualmente un plato. Con buenas habilidades con el cuchillo, somos como cirujanos plásticos que quitan las protuberancias y las grietas, creando piezas cuidadosamente cuadradas que se ven más bonitas en todo, desde ensaladas hasta guisos.

Independientemente de lo que esté cortando o qué cuchillo esté usando, cortar es un trabajo con dos manos. Tu mano dominante sostiene el cuchillo mientras que la otra asegura la comida. El mango debe colocarse en la palma de la mano con el pulgar y el índice sujetando la parte inferior de la hoja (la espiga). Esta posición permite a los cocineros maximizar su fuerza y ​​utilizar el filo de la cuchilla mientras reducen la fatiga y equilibran el peso de la cuchilla en sus manos. La mano de apoyo debe evitar que la comida ruede usando la "garra de oso", doblando las yemas de los dedos hacia la palma con los nudillos asegurando la comida.

Una vez que la cuchilla esté cómodamente en tu mano, es hora de cortar. Sin embargo, hay un error común que desea evitar para el trabajo de preparación más rápido y eficiente: no utilizar la técnica de corte adecuada.

Cuando use un cuchillo de filo recto en lugar de uno dentado, la hoja debe balancearse hacia adelante y hacia atrás mientras corta en lugar de empujar hacia abajo. Con la comida colocada de forma segura en una tabla de cortar, con el lado plano hacia abajo, empuje la cuchilla hacia adelante con la punta ligeramente hundida mientras aplica presión hacia abajo. El borde curvo de un cuchillo de chef te permite mover el cuchillo de un lado a otro mientras cortas, usando los nudillos como guía mientras trabajas hacia ti.

Algunos cuchillos, como un Santoku, tienen un borde recto que evita el movimiento de balanceo. En ese caso, la cuchilla debe moverse con un movimiento de "sierra", empujándola hacia adelante y hacia atrás. Esta es también la técnica cuando se usa un cuchillo dentado, apropiado para cortar pan, tomates y productos grandes como sandías.

Aunque contradictorio, un cuchillo afilado es más seguro que uno sin filo, ya que evita que la hoja se deslice y minimiza el riesgo de lesiones. Un borde afilado también evita que el cocinero aplique demasiada fuerza al movimiento de corte, lo que hace que las mellas ocasionales sean menos graves. Los cuchillos deben almacenarse en un bloque o en una banda magnética para mantener la hoja afilada y evitar que los bordes se golpeen entre sí.

Los cocineros caseros deben pulir (enderezar la hoja) y afilar sus cuchillos aproximadamente cada dos semanas, o con mayor frecuencia cuando estén desafilados. Los cuchillos se pueden afilar en casa o hacerlo profesionalmente con una piedra o una máquina eléctrica, y muchos carniceros afilarán sus cuchillos de forma gratuita.