A veces es bueno hacer tu propio stock

10:10 a. m. EST del 18 de febrero de 2023

Bienvenido a, eh, no sé, llamémoslo Ask A Chefector, la columna en la que su compañero de comida en Internet (yo) responde todas sus preguntas sobre cocinar, comer, comida y casi cualquier otra cosa. ¿Tienes preguntas sobre alguna de esas cosas? Envíame un correo electrónico.

Arrozal:

Soy un padre/cocinero casero bastante decente. Sin embargo, siento que Big Chef / Big Cookbook a menudo nos dice que tomemos una serie de pasos innecesarios para mejorar las recetas que, por mi vida, creo que son un dolor y que no valen la pena el esfuerzo / tiempo y hacen muy poca diferencia al final. producto. Tres ejemplos saltan a la mente

Hay muchos más (¿las hojas de laurel realmente hacen alguna diferencia?). Es curioso sus pensamientos y si hay uno por el que argumentaría más como un verdadero creador de diferencias frente a una mejora "marginal".

¡No volveré a pelear la pelea de la hoja de laurel! ¡No lo haré, maldita sea! ¡Las hojas de laurel son buenas y no es un accidente que múltiples cocinas normales de todo el mundo hayan encontrado usos para ellas como ingredientes de forma independiente! Si no está seguro de qué beneficio le están dando a su cocina, ¡es porque tiene un culo por cara!

La elaboración de inventarios, para tomar uno de sus ejemplos y señalar algo que espero se aplique a todos ellos, puede ser un poco molesto, es verdad. Por un lado, si tiene algún tipo de horario común de consumo de pollo, puede llevarle mucho tiempo acumular suficientes huesos sobrantes para producir un caldo genuinamente rico con suficiente sabor y gelatina para destacarse del resto. cosas compradas en la tienda. Y luego, en realidad, hacer el caldo lleva mucho tiempo, y para que valga la pena el esfuerzo (y para acomodar todos los usos que tendrá antes de la próxima vez que haya ensamblado un cementerio de huesos de pollo congelado lo suficientemente grande) usted siente como si tuvieras que hacer mucho de eso. Comparado con la facilidad de simplemente comprar un litro de acciones en la tienda de comestibles, todo esto puede parecer un poco ridículo.

Y, por lo demás, te concedo que en muchos casos no es estrictamente necesario; muchos caldos comprados en la tienda están bien, en cuanto al sabor, y luego puede hacer lo de Serious Eats de aumentar el caldo enlatado o embotellado con gelatina en polvo y es casi como si lo cocinara en casa. Si está usando caldo para los tipos de preparaciones en las que desaparecerá (guisos con muchos ingredientes, cosas de esa naturaleza), entonces está bien. Entonces, en la medida en que Big Cooking le diga que debe hacer su propio caldo y usar solo su propio caldo casero, o de lo contrario será un fraude culinario, Big Cooking puede meterlo. He comprado, de manera conservadora, un volumen de caldo de pollo del lago Superior en el supermercado durante los últimos dos años. Está bien.

Todavía recomiendo hacer su propio caldo. No todo el tiempo, pero a veces. En primer lugar, porque de esta manera puede ajustarlo a su gusto (y, de hecho, puede hacer que las acciones genuinamente arrasen con cualquier material plausible comprado en la tienda), pero también, y no menos importante, para que el conocimiento de hacer inventario, algo que la gente común inventó y ha estado haciendo durante milenios, no se revertirá por completo en conglomerados corporativos de alimentos sin rostro que no hacen nada con amor o cuidado genuino porque por su naturaleza y diseño son totalmente incapaces de hacerlo.

Hago que mis pobres compañeros de trabajo Desertores aguanten mi inútil Slack despotricando sobre esto de vez en cuando, pero: La maquinaria inhumana del mundo moderno hace un trabajo realmente fantástico en el malvado trabajo de alienar a las personas, a lo largo del tiempo y durante generaciones, de todos. el conocimiento y la práctica que, tomados en conjunto, equivalen a la cultura humana. De modo que terminas con muchas decenas de millones (¡al menos!) de lamentables sacos tristes en estos áridos Estados Unidos poshumanos que desesperadamente quieren comer mejor, no solo nutricionalmente mejor, sino espiritualmente mejor, de lo que pueden. encuentran en la sombría franja de cadenas de restaurantes corporativos de su miserable colonia de viajeros, que experimentan diariamente un dolor incipiente por una experiencia de comer más auténticamente humana, y que genuinamente no tienen idea terrenal de cómo usar la sal para hacer que su cocina sepa bien. Que quieren hacer algo más que recalentar alimentos preparados a miles de kilómetros de distancia por una máquina en una fábrica y vendidos en una bolsa, pero que ni siquiera pueden imaginar por dónde empezar.

Sería el colmo de la estupidez neoliberal presentar la elección de cualquier individuo, o de 20 millones de individuos, de hacer su propio caldo de pollo como remedio para cualquier parte de esta triste condición. Pero aún. Para ti. Donde puedas, donde tus recursos lo permitan, puedes hacer algunas cosas a la manera humana, por el hecho de hacerlas a la manera humana, por cualquier pequeña porción de libertad que te compre.

Y también, entonces, cuando usas tu caldo casero para hacer risotto para alguien a quien amas, cada bocado contendrá tanto que es auténticamente tuyo, incluso si nunca lo saben. No es por presionarte demasiado, Paddy, pero la insistencia en que la lucha por ocultar una parte de la humanidad a los dientes rechinantes de la máquina tiene un significado es prácticamente la causa que anima mi vida profesional. ¡Ajústate a ti mismo!

Tim:

¿Qué tipo de rutina de afilado de cuchillos debo adoptar y qué necesito para llevarla a cabo? Mi actual es que miro mi cuchillo (un Victorinox perfectamente fino pero no elegante) y pienso en afilarlo o afilarlo, no lo hago, y en consecuencia lucho para cortar cebollas.

Antes de comenzar, aquí hay una foto que tomé.

Es un soporte magnético para cuchillos que puse al costado de un gabinete en mi cocina. Publico esta foto no para mostrar mi estúpida colección de cuchillos ridículos, o para que los comentaristas sabios puedan culparme por el gabinete feo o el estado visiblemente en mal estado de al menos dos de estos cuchillos o lo que sea, sino para llevarme a mi El primer punto, que es que la parte más importante de cualquier rutina para mantener afilados los cuchillos de cocina es almacenarlos de tal manera que no se golpeen ni se desafilen dentro de un cajón con un montón de otras cosas adentro. . Una barra magnética, o un bloque de carnicero de madera, o un protector de hoja de plástico o cuero, o simplemente envolver el cuchillo cómodamente en una toalla de cocina antes de guardarlo, ayudará a mantener la hoja afilada por más tiempo. Entonces, haz eso. A menos que ya lo estés haciendo, en cuyo caso deja de hacerlo, olvida que alguna vez lo hiciste, y luego dame crédito por haberte enseñado a hacerlo, y hazlo.

Pero también entiendo que no solo está preguntando cómo mantener afilado un cuchillo de cocina: también está preguntando cómo hacer que un cuchillo de cocina no afilado esté afilado. Pero también, creo que lo que en realidad está preguntando, ya sea que lo sepa o no, no es exactamente cómo hacer que un cuchillo de cocina no afilado esté afilado, sino cómo hacer que un cuchillo de cocina que corte mal corte bien. Esas no son exactamente la misma pregunta, o en todo caso no son siempre la misma pregunta, aunque lo parezcan. Esto se debe a que en la mayoría de los casos, y muy probablemente en el tuyo, lo que necesita tu cuchillo para que corte bien no es afilar, sino afilar.

Bien, entonces, para cualquier lector que no esté familiarizado con esta distinción, analicemos la diferencia entre esas dos cosas. Afilar un cuchillo es quitar algo de metal de su filo, para que tenga un filo nuevo; con el tiempo suficiente, afilar un cuchillo hace que la hoja sea más pequeña. Los cuchillos ocasionalmente necesitan eso, y lo necesitan con urgencia si se han astillado, pero no lo necesitan tan a menudo como un cuchillo desatendido comenzará a hacer un trabajo notablemente peor al cortar cosas, lo que hará que su dueño normal piense, incorrectamente. , "Este cuchillo necesita ser afilado". Lo que el cuchillo necesita mucho más a menudo, prácticamente cada vez que está a punto de usarlo o lo acaba de usar, es afilar; bruñir, en términos básicos, es volver a alinear el borde existente (doblado) del cuchillo, para que corte bien.

Todo el tiempo, los eventos están conspirando para poner una diminuta curva en el filo de tu cuchillo. Cada vez que hace un fuerte impacto contra la tabla de cortar (incluso los helicópteros expertos a veces golpean a ese hijo de puta más fuerte de lo que pretendían), por supuesto, pero también simplemente cortando cosas. El borde es muy delgado, ¿sí? Así es toda la idea del filo de un cuchillo, y la base de "el filo del cuchillo" como metáfora: es muy delgado. Al ser muy delgado, no requiere la aplicación de una tonelada de fuerza para introducir una curva muy pequeña en él. Y luego, debido a que tiene una cantidad increíblemente pequeña de curvatura, se dobla un poco más la próxima vez. Y luego, después de un tiempo, si no se ha pulido, entonces el borde está cortando cosas en un ángulo inclinado extraño y se siente desafilado y te salpican con jugo de cebolla cada vez que intentas cortar una maldita cebolla porque no está cortando limpiamente las células de la cebolla, sino brutalmente rompiendo y rociando sus líquidos por todas partes.

Entonces. Cuando ves una película que involucra a un carnicero, un chef o un aterrador cuchillo, y los ves moviendo ese tonto arriba y abajo de una tira de cuero o deslizándolo de un lado a otro en una barra de afilar, eso es lo que están haciendo: afilando el cuchillo, que no es lo mismo que afilarlo. (La otra cosa que están haciendo es ser fríos y amenazantes). Así es como funciona el pulido: pasas la hoja hacia arriba y hacia atrás contra una superficie, ambos lados, y esto dobla el filo del cuchillo hacia atrás en una bonita forma recta sin doblar. línea.

Aquí hay un video muy bueno sobre cómo afilar un cuchillo de cocina, que hará un mejor trabajo que yo en el texto para darle una idea de cómo se hace:

Mi contribución aquí, aparte de las 24.000 palabras anteriores de carraspeo autoindulgente, es una advertencia: haz esto. Hágalo antes o después de cada uso de su cuchillo grande. ¡No tiene que tomar más de un minuto, y hace una gran diferencia! A veces, por diversión, picaré un tomate o una cebolla con el borde sin afilar de uno de mis estúpidos cuchillos, luego limpiaré el cuchillo y lo afilaré, y luego continuaré cortando, solo para maravillarme de la diferencia. ¡La hoja afilada simplemente se desliza a través! Es tan satisfactorio. Hace que la hoja sin afilar parezca un bate de béisbol.

Si afila sus cuchillos cada vez que los usa, y luego los guarda de una manera que no golpee sus bordes hasta que se caguen, no necesitará afilar sus cuchillos más de una vez al año, o dos veces como máximo si usted usarlos una tonelada. Y cuando llegue el momento de afilarlos, puede hacer que un profesional haga esa parte. Te garantizo que hay una ferretería cercana o una cuchillería o incluso una microempresa de propietario único en Yelp o Angie's List o lo que sea que es solo un tipo que vendrá a tu casa y afilará tus cuchillos por una tarifa. Cualquiera de ellos te irá bien.

Si está decidido a hacer su propio afilado, por mucho que me gustaría recomendar encontrar una buena piedra y hacerlo al estilo Paleo, creo que debería comprar un afilador de cuchillos eléctrico. Tengo éste; es muy bueno, y hay buenos tutoriales de Youtube para usarlo. Pero tampoco ha sido un gasto tan inteligente, ya que (¡como bruñidor habitual de mis cuchillos!) he tenido que usarlo exactamente una vez en los 18 meses desde que lo compré.

nataniel:

La albahaca fresca y la albahaca seca tienen un sabor muy diferente; la albahaca seca tiene un sabor muy anisado para mí. Intenté sustituir la albahaca seca por fresca en una receta italiana una vez y resultó terrible. También he visto albahaca dulce seca, ¿es eso sustituible por fresco? Mi tienda de abarrotes no tiene albahaca fresca de manera confiable y preparo muchas pizzas, así que siempre estoy buscando otras opciones para la salsa.

A todos los efectos prácticos, debe pensar en la albahaca seca y la albahaca fresca como cosas completamente diferentes que simplemente tienen la palabra "albahaca" en sus nombres. Realmente no puedo pensar en una sola aplicación para cualquiera de las dos en la que pueda sustituir a la otra. No cambiarías albahaca fresca por seca o viceversa, del mismo modo que no cambiarías, por ejemplo, pimienta negra por huevo crudo. Si no puede obtener albahaca fresca para una preparación de alimentos que la requiera, la única razón para pasar a la albahaca seca sería para que pueda decir que contiene albahaca.

Creo que casi todas las hierbas secas son así. ¡Tienen sus usos! Pero "como un corredor emergente para las cosas nuevas" no es uno de ellos. Son simplemente ingredientes de cocina completamente diferentes, con otras aplicaciones.

Ahora, debido a que los dos párrafos anteriores no le han dado el valor adecuado por su dinero, abordemos su problema con la pizza. Nathaniel, me duele decirte esto, como tu viejo amigo que atesora lo que tenemos entre nosotros, pero no creo que tu salsa de pizza realmente necesite albahaca fresca. De hecho, creo que poner albahaca fresca en una salsa picante que luego se pondrá en una pizza que luego pasará algún tiempo en un horno caliente es un crimen contra la albahaca fresca. ¡Un delito menor! Un crimen sin malicia o mala intención. Pero un crimen al fin y al cabo. Uno que, puede estar seguro, ya he señalado a la atención de las autoridades.

Es mi opinión sincera que la albahaca fresca nunca debe obtener más que el mínimo absoluto de cocción, para preservar su sabor y color; la exposición prolongada al calor del nivel de cocción elimina ambos (como lo hace con casi todas las hierbas tiernas). Si va a incorporarlo a su pizza, incorpórelo crudo, tal vez cortado en gasa, como un delicioso y fragante aderezo para después del horno. O, si insistes absolutamente en cocinar la albahaca, pon algunas hojas enteras sobre la pizza justo antes de que entre en el horno. ¡Todavía pensaré que perteneces al infierno! Pero al menos solo habrás aniquilado un mero 99,9 por ciento de sus mejores cualidades mucho antes de que tengas la oportunidad de comerlos.

(Por otro lado, la albahaca seca es buena en una salsa para pizza. Agregue una pequeña cantidad cerca del comienzo del proceso, para que tenga tiempo de hacer cualquier cosa).

Y:

Tengo diez meses hasta que necesite volver a pensar en el pavo, pero me vendría bien tu ayuda en esto. Hago un buen pavo de Acción de Gracias, pero la piel nunca termina con la piel dorada y crujiente que Youtube dice que debería salir de mi horno. Froto mantequilla por todo el ave por fuera y por dentro de la piel, pero cada vez que el pavo alcanza la temperatura interna adecuada, la piel no cruje como debería, así que elijo carne húmeda sobre carne seca/piel dorada y vivo con el arrepentimiento ¿Subo la temperatura del horno? ¿Más mantequilla? De todos modos, cualquier consejo que tengas sobre esto sería genial.

Dan, estoy muy complacido de decirte que lo estás haciendo completamente mal al 100 por ciento. Me complace decirte esto no porque sea una persona cruel o sin corazón (soy bueno, un buen hombre), sino porque significa que puedes aprender la manera correcta de hacer las cosas y luego la piel de pavo crujiente hará sentido para ti; ya no será un misterio desconcertante.

Un error muy común y comprensible que comete la gente es pensar que glasear su pavo con toda la mantequilla que el mundo ha tenido ayudará al pobre pájaro a desarrollar una piel crujiente y agradable. Después de todo, salteas las cosas en mantequilla, ¿verdad? Y algunos de ellos salen crujientes a veces, ¿verdad? Entonces eso debe significar que la mantequilla es lo que hace que las cosas estén crujientes, ¿verdad? ¡Pero no! Eso no es lo que hace la mantequilla. Lo que la mantequilla le hace a la piel de tu pavo es que la cubre con mantequilla. La mantequilla está hecha en parte de agua. La piel ni siquiera comenzará a ponerse crujiente hasta que toda esa agua se haya evaporado. Todo lo que ha logrado es ralentizar en gran medida el proceso de convertir la piel de su ave en crujiente y agrietada. ¡Buen trabajo, idiota!

Puede parecer contradictorio, pero lo que la piel de tu pavo necesita para volverse crujiente es sequedad. Necesita perder el agua de su interior. Cuanto más seca esté la piel del pavo cuando entre en el horno, más fácilmente se dorará; si consigue que la piel quede agradable y árida antes de cocinarla, se dorará mucho antes de que tenga que empezar a preocuparse por secar la pechuga. Por lo tanto, tiene una buena oportunidad de apreciar la ironía de que la clave para la pechuga de pavo húmeda es... la sequedad. (Y tampoco tiene que preocuparse por usar mantequilla o aceite para mantener la carne húmeda, porque simplemente pudo sacar el pavo del horno cuando terminó de cocinarse, pero antes de que tuviera la oportunidad de perder todo su jugosidad nativa.)

Esto es lo que vas a hacer, Dan. La noche antes de cocinar el pavo, le quitarás todo el envoltorio que tenga, lo dejarás en una rejilla de alambre colocada en una asadera y lo meterás todo en el refrigerador. Así. (Puede salar el exterior del pavo si lo desea, para obtener una acción de salmuera seca, pero tampoco puede hacerlo). El ambiente dentro del refrigerador secará la piel del pavo, durante la noche, lo suficiente para ello. para hacer un buen crocante al día siguiente, cuando lo cocines. Y luego, por la mañana, si lo desea, justo antes de meter el pavo en el horno, puede frotar un poco de aceite vegetal o de canola por fuera. ¡No lo laves con manguera! Simplemente frote una fina capa de aceite sobre él. El aceite moderará y distribuirá un poco el calor, de modo que la piel se cocine de manera uniforme, en lugar de ponerse demasiado crujiente demasiado rápido en algunos lugares sin quedar crujiente en otros.

Lo otro que vas a hacer es comprar un termómetro de sonda confiable, para que puedas sacar el pavo del horno no más tarde de lo necesario, para que quede jugoso y delicioso.

Si todo esto deja insatisfecho tu insaciable apetito por la mantequilla, ¡come una maldita barra de mantequilla! ¡Me importa un carajo!

ross:

¿Qué es una cena simple y estúpida que usted u otra familia hace que es realmente buena y confiable?

La mayor parte de lo que sirvo para la cena a lo largo de la semana es estúpido y simple: una proteína de algún tipo, cocinada simplemente, además de una ensalada muy sencilla o algunas verduras calentadas en el asador o en una sartén. Pero por su naturaleza, que involucra cosas razonablemente frescas, ese tipo de comida requiere una mayor frecuencia de compras de comestibles que, por ejemplo, las cosas que puedes tirar de los productos no perecederos que acumulan polvo en los diversos rincones de tu cocina. Además, no es tan reconfortante, barato o universalmente popular como, por ejemplo, las cosas con almidón. Luego está esa otra categoría de cena: la comida "Este no es realmente el tipo de cosas que deberíamos comer mucho, pero a todos les gusta y no tuve tiempo de planear nada".

Una de las primeras cosas caseras que mis hijos probaron hace negocios aquí bajo el nombre de Spicy Noodles. Es solo pasta capellini y frijoles cannellini mezclados con una rápida y sucia salsa arrabbiata, luego cubiertos con perejil picado, aceite de oliva y un poco de queso duro rallado. No lo hago tan a menudo como antes, por razones de tratar de no comer pasta todo el tiempo para no morirme, pero lo rompo de vez en cuando y siempre es un éxito.

Si desea probarlo, la arrabbiata es simplemente una inmodesta pizca doble de hojuelas de chile rojo cocidas en aceite de oliva con media cebolla en rodajas finas; luego unos filetes de anchoa; luego una cantidad realmente estúpida de ajo picado; luego, segundos después, el contenido de una lata de 28 onzas de tomates enteros pelados (aplasto los tomates a mano al entrar); esto se hierve a fuego lento sin importar el tiempo que se hierva a fuego lento mientras el agua de la pasta hierve. El capellini, una libra, se cocina durante dos minutos, durante los cuales escurro y enjuago el contenido de una lata pequeña de frijoles cannellini. Luego, todo se mezcla, sin agua de pasta (porque la pasta es muy delgada y se disolverá en el tiempo que tarda en incorporarse el agua de la pasta). Luego giro grandes montones en tazones de pasta, los rocío generosamente con aceite de oliva afrutado y los espolvoreo con perejil finamente picado y un poco de queso rallado. Por lo general, esto es pecorino, por la nitidez.

Todo se une muy rápidamente, a partir de lo que son en su mayoría (aparte del queso) ingredientes muy baratos y / o alimentos básicos de cocina, y es contundente y aceitoso y muy bueno para comer. Te dará hipo por comer bocados demasiado grandes. No se me ocurre nada mejor que decir sobre una comida.

Editor.

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