Los 7 mejores cuchillos para deshuesar de 2023, según los chefs

Nuestras mejores opciones para cuidar los huesos del pollo, la carne y el pescado.

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Las rebanadoras y los cuchillos de chef se llevan todo el glamour; los cuchillos para pelar son un pequeño y silencioso caballo de batalla; los cuchillos de pan son simplemente ubicuos; y los cuchillos para deshuesar pasan desapercibidos o quedan fuera de muchos juegos de cuchillos caseros. Simplemente no ha habido una gran demanda de ellos en las cocinas caseras hasta ahora. Con más personas explorando las profundidades de sus capacidades en la cocina, ya sea por la curiosidad de "Siempre quise deshuesar un pollo" o por razones económicas, como comprar una parte de un animal entero y ocuparse de las tareas relacionadas con eso, los cuchillos para deshuesar se están cruzando. la línea entre las cocinas comerciales y domésticas con más frecuencia.

Un cuchillo para deshuesar ideal tendrá una punta afilada que pueda facilitar movimientos cortos, rápidos y poco profundos que separen la carne, el hueso, el tendón y el nervio en una pieza más grande de proteína, muy parecido a manejar el bisturí de un cirujano. Pero también tendrá la rigidez para cortar entre articulaciones, como alas, piernas y hombros. Además, un cuchillo para deshuesar no debe confundirse con un cuchillo para filetear, pero discutiremos esas diferencias más adelante.

Los chefs tienen opiniones firmes sobre sus cuchillos para deshuesar preferidos, y hemos reclutado la ayuda del fabricante de cuchillos a medida Quintin Middleton, así como de los chefs Greg Garrison, Isaac Toups y Matt Bolus para recopilar sus opiniones sobre lo que constituye un buen cuchillo para deshuesar en las cocinas caseras. . Muchos grandes contendientes están en nuestra lista, así que sigue leyendo para ver nuestras opciones.

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Es liviano, el acero toma y mantiene bien el borde y el precio es excelente para la calidad.

El mango de plástico podría ser un poco más ergonómico y antideslizante.

Nuestro mejor en general es un diseño clásico europeo de cuchillo para deshuesar con acero inoxidable forjado de alta calidad y la reputación de Wüsthof lo respalda. He tenido algunos de estos (los cuchillos se pierden en las cocinas comerciales y necesitan ser reemplazados) y estaba bastante contento con ellos. Este cuchillo está a la altura del desafío para tareas como cortar grasa y piel plateada, desmenuzar pollos, coser paletas de cerdo y quitar lomos de cerdo de las costillas. Es liviano, mantiene bien el borde y se afila rápidamente cuando llega el momento de afilarlo. Sin embargo, con el diseño clásico, viene un mango algo anticuado. El mango de plástico endurecido es bastante bloqueado, lo que puede volverse incómodo, y la superficie lisa hace poco para evitar resbalones. El precio es más alto que otros aquí, pero la calidad del acero lo vale.

Precio al momento de la publicación: $115

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Este es un excelente cuchillo para deshuesar de nivel de entrada que tiene un borde y tiene una buena forma para unir carnes.

La hoja dura de acero inoxidable requiere mucho trabajo para afilarla, y el cuchillo no es adecuado para filetear.

Además de su navaja suiza insignia, Victorinox se ha ganado el pan y la mantequilla durante décadas al producir cuchillos de cocina útiles y de gama media. Sí, hay mejores cuchillos en el mercado, pero estos cuchillos son difíciles de superar por el precio. He usado cuchillos para deshuesar Victorinox durante años para la carnicería de animales enteros con excelentes resultados.

"Para un nivel principiante e intermedio, recomendaría la marca Victorinox", dice Bolus. "Son asequibles, están bien construidos y mantendrán su filo durante mucho tiempo. También brindan una forma asequible de aprender a afilar la hoja en acero y afilarla en una piedra sin el riesgo de estropear una hoja súper costosa. "

El cuchillo para deshuesar flexible desmiente un poco su nombre. Es una hoja curva relativamente rígida con una punta fina y un poco de elasticidad, lo que la hace adecuada para separar las articulaciones, ya sean alitas de pollo o paletas de res. El mango de plástico Fibrox proporciona un agarre cómodo, ya sea sosteniendo el cuchillo como un bisturí para trabajos delicados o con un agarre de tipo punzante para articular o extraer huesos. La limpieza es fácil, ya que la hoja y el mango son aptos para lavavajillas.

Precio al momento de la publicación: $28

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La madera oscura y una hoja de acero doblada y curvada hacen de este un hermoso cuchillo que mantendrá un filo de precisión durante mucho tiempo.

La hoja es un poco frágil, lo que significa que dejarla caer o hacer contacto con un hueso puede astillarla fácilmente. Además, el precio es elevado para muchas personas.

Con su hoja curvada de acero de Damasco de 68 capas martillada hasta su mango de madera pakka teñida, el Shun es un hermoso cuchillo. Pero hay más que apariencia. El acabado martillado también sirve como superficie antiadherente que ayuda al cuchillo a deslizarse a través de la carne. El diseño curvo ayuda a realizar trabajos de detalles finos con la punta y facilita significativamente el recorte de piezas grandes de piel plateada. Este cuchillo requerirá mantenimiento: la hoja requerirá lubricación para evitar la oxidación y el mango necesitará un tratamiento similar para evitar la decoloración, la deformación o la separación.

Precio al momento de la publicación: $170

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El fuerte acero con alto contenido de carbono sostiene y retiene un borde excepcionalmente bien, y el mango es cómodo en la mano.

El bisel de un solo lado solo es útil para personas diestras, y el acero con alto contenido de carbono no se puede lavar a máquina.

Garrison prefiere usar un cuchillo Honesuki para deshuesar y filetear. Por diseño, estos cuchillos son muy rígidos y duraderos, lo que le da más control cuando corta a lo largo del hueso para sacar la carne, y no tiene que preocuparse de que el hueso dañe el cuchillo. Además, la hoja solo está biselada en un lado, lo que elimina el riesgo de que el otro lado atrape el hueso.

La hoja de acero al molibdeno endurecido de Mac tiene una empuñadura gruesa para romper uniones y una punta afilada para separar la carne de los huesos con precisión. Para un borde delgado, la Mac es increíblemente resistente. La espiga que atraviesa el mango brinda mayor resistencia con un mango de madera de pakka que es cómodo y atractivo. También nos gustan los Kikuichi y Miyabi Honesukis, pero recomendamos el Mac por su robustez y valor en general.

Precio al momento de la publicación: $127

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Es fuerte pero lo suficientemente versátil para hacer trabajos de recorte delicados.

La punta redondeada no es tan adecuada para unir como un cuchillo puntiagudo y requiere un poco de práctica para usarla de manera efectiva.

Toups es un caso atípico en el área de cuchillos para deshuesar: "En lugar de cuchillos para deshuesar, uso una cimitarra semiflexible para todos mis propósitos de carnicería. La mantengo afilada y la curva de la hoja alivia la tensión en la muñeca". él dice. Siguiendo ese camino, llegamos a un cuchillo desollador. A pesar de su nombre, para el que también es bastante útil, este cuchillo está a la altura para trinchar, separar y porcionar sin necesidad de cambiar de cuchillo. Tiene un mango de plástico de nailon antideslizante y una hoja de acero inoxidable duradera que tiene un borde para un uso prolongado. El peso de la hoja es suficiente para romper huesos pequeños, como los que se encuentran en las aves y el pescado, pero también es capaz de realizar trabajos de recorte más delicados.

Precio al momento de la publicación: $37

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Es un poco más pesado que sus contrapartes, y el acero endurecido con hielo toma y mantiene un borde muy bien.

Es caro, y el protector de dedos a veces puede ser un obstáculo.

Los diseños de cuchillos europeos comparten muchos rasgos comunes, y los Zwilling comparten lo suficiente con los Wüsthof como para ser primos por matrimonio. A partir de ahí, difieren significativamente en la flexibilidad de la hoja de Zwilling, lo que la convierte en un cuchillo para filetear aceptable. Es una hoja larga y delgada con un protector de dedos en la espiga para brindar protección adicional. También es un poco más puntiagudo, lo que lo hace un poco mejor para unir, entre otras tareas comunes como recortar y coser. El mango se actualizó de otros estilos europeos, con bordes más redondeados para que sea más cómodo en la mano cuando lo usa durante períodos prolongados. También es un poco más pesado que algunos de sus contemporáneos, lo que en realidad es una ventaja al considerar las tareas para las que está diseñado, ya que permite un poco más de fuerza sin perder destreza.

Precio al momento de la publicación: $120

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Este es un cuchillo bueno y versátil a un precio bajo.

La hoja es un poco demasiado flexible para ser un cuchillo deshuesador adecuado, pero la forma y la retención del borde ayudan a compensar eso.

Iré en contra de mi consejo de mantener separados los cuchillos para filetear y deshuesar para esta recomendación. Veo que este cuchillo es más que adecuado para filetear un pez rey o aderezar un animal. La forma cónica se presta a la unión, mientras que la flexibilidad le permitirá seguir una caja torácica para separar una correa trasera o similar. El mango de plástico moldeado es ergonómico y proporciona resistencia al deslizamiento donde hay sangre. La hoja de acero inoxidable, que suele ser de calidad desechable en cuchillos de este precio, toma y mantiene el filo bastante bien. Y luego está el precio. No le importará si se pierde o se daña por un cuchillo de esta calidad a este precio. También viene con una funda rígida para su almacenamiento.

Precio al momento de la publicación: $25

Para un equilibrio de acero inoxidable de calidad que retiene el filo, recomendamos el cuchillo para deshuesar Wüsthof Classic de 5 pulgadas. Para aquellos que buscan algo un poco más utilitario y buscan valor, el cuchillo para deshuesar flexible de 6 pulgadas de Victorinox es un competidor fuerte que no arruinará el banco.

Un cuchillo para deshuesar debe tener un poco de flexibilidad, pero no tanta como un cuchillo para filetear. Un cuchillo flexible se doblará al cortar alrededor oa través de las juntas, por lo que es posible que desee un cuchillo más rígido si esta es una tarea que realizará con frecuencia. Si simplemente está recortando o cosiendo carnes, no hay razón para que no pueda usar un cuchillo más flexible.

Esta es una decisión personal. Un cuchillo recto brinda un poco más de precisión al coser carne simplemente porque puede atragantarse un poco con el mango y sostenerlo como si fuera un bolígrafo. Pero prefiero una hoja curva cuando empalmo o extraigo fémures porque obtengo un poco más de fuerza en el corte y al mismo tiempo tengo la precisión para hacer pequeños movimientos de la hoja.

De cinco a seis pulgadas es suficiente para un cuchillo de deshuesar para coser, unir o recortar. Si está quitando grandes láminas de piel plateada, como limpiar un filete de hierro plano o romper una ronda de carne, es posible que desee considerar una cuchilla un poco más larga.

El acero al carbono versus el acero inoxidable es una batalla de preferencias que continuará mucho después de que hayamos dejado esta tierra. El acero inoxidable con alto contenido de carbono proporciona una cuchilla fácil de afilar que mantiene el filo durante una buena cantidad de tiempo y también es resistente a la oxidación. El acero al carbono es mejor para afilar y retener los bordes, pero es propenso a la oxidación y las picaduras, por lo que requiere más atención y mantenimiento. El carbón perderá su brillo original después de algunos usos, por lo que si la apariencia es importante, prepárese para cuidar su cuchillo con frecuencia o busque una alternativa de acero inoxidable.

El material del mango es menos controvertido. Los mangos de madera brindan un agarre adecuado y resistencia al deslizamiento, pero no se pueden lavar a máquina y requieren lubricación y atención de vez en cuando. Un mango de plástico requiere menos mantenimiento y se puede lavar a máquina, pero algunos mangos pueden ser cuadrados y volverse incómodos después de largos períodos de uso.

Para este artículo, solicitamos la asistencia de los chefs Greg Garrison, chef y propietario de Prohibition en Charleston, SC, y Repeal 33 en Savannah, Ga.; Isaac Toups, autor de libros de cocina, chef y copropietario de Toups Meatery en Nueva Orleans; Matt Bolus, socio chef de 404 Kitchen de Nashville; y el fabricante de cuchillos Quninton Middleton de Middleton Made Knives en St. Stephen, Carolina del Sur, para recopilar su opinión sobre lo que constituye un buen cuchillo para deshuesar. Después de recibir sus comentarios, los combinamos con nuestra experiencia única y buscamos en Internet cuchillos que encajaran en el molde de esta información colectiva.

Un cuchillo para filetear es flexible, lo que le permite doblarse para seguir la caja torácica de un pescado y quitar un filete limpiamente. Un cuchillo para deshuesar es más rígido para cortar uniones y recortar mientras que posee una punta fina y puntiaguda para movimientos cortos y estratégicos para coser. "La mayoría de la gente trata de usar un cuchillo para deshuesar como cuchillo para filetear", dice Middleton. "Un cuchillo para deshuesar es más resistente. Son flexibles, pero no lo suficientemente flexibles [para filetear]". Pueden ser intercambiables, pero obtendrá mejores resultados con cuchillos separados para cada propósito.

El ángulo lo es todo para afilar. A muchas personas les gustan los juegos de piedras de afilar japonesas, pero requieren un mantenimiento que no es necesario con las piedras de aceite. Las piedras de Arkansas con aceite funcionan bien, según Middleton. "He afilado cuchillos en un ladrillo", dice. "Todo está en el ángulo".

Según Middleton, hay dos pasos críticos para mantener afilado un cuchillo para deshuesar (o cualquier cuchillo). La primera es su elección de tablas de cortar. Las tablas de plástico duro son buenas para la longevidad de la tabla, pero son duras para los cuchillos. "La mejor superficie de corte debe ser lo suficientemente suave para cortar", dice. El plástico duro, la madera dura o incluso un poco de bambú pueden ser demasiado duros y desafilar el cuchillo. Una tabla blanda necesitará ser reemplazada o repavimentada con frecuencia, ya que los cortes en el plástico o la madera son trampas perfectas para las bacterias que causan enfermedades, así que ajuste sus compras de tablas de cortar en consecuencia.

El segundo paso es afilar tu cuchillo con frecuencia. Al cortar proteínas, especialmente cuando entran en contacto con el hueso, es necesario un rápido retoque en una varilla de acero o afilado cada pocos minutos de trabajo. Un afilado de cerámica funciona bien aquí y, de nuevo, el ángulo lo es todo, según Middleton.

Greg Baker es un galardonado chef, restaurador y escritor gastronómico con cuatro décadas de experiencia en la industria alimentaria. Su trabajo escrito aparece en Food & Wine, Food Republic y otras publicaciones.