Los mejores cuchillos de cocina y cómo usarlos

Cómo seleccionar y tratar tus cuchillos como un chef.

Megan Soll es directora editorial asociada de Food & Wine Commerce. Se unió a Dotdash Meredith en 2015 y tiene más de 11 años de experiencia escribiendo y editando contenido de comida, entretenimiento y estilo de vida.

Los cocineros caseros serios saben que hay algunas herramientas que nunca deben pasarse por alto al invertir en su cocina. Un horno holandés duradero, una sartén antiadherente de confianza y una batidora de pie de caballo de batalla vienen a la mente, pero ninguno es más importante que los cuchillos de cocina. Antes de encender la estufa o encender la licuadora, casi toda la preparación de comidas comienza con una rebanada de una cuchilla (con suerte, de alta calidad). Saber qué cuchillos necesitas tener es tan importante como saber cómo usarlos; esto es cierto para todos, desde cocineros principiantes hasta chefs profesionales.

Para ayudarlo a comprar cuchillos de cocina con confianza, hemos creado esta guía de cuchillos, comenzando con un desglose de los aspectos más importantes de un cuchillo a considerar y recomendando qué cuchillos comprar. Todo nuestro conocimiento se basa en años de experiencia culinaria, aportes de chefs y pruebas rigurosas de productos para F&W Faves en nuestro laboratorio, así como pruebas del mundo real realizadas en casa. Siga leyendo para aprender todo sobre nuestros cuchillos de cocina favoritos y las mejores prácticas para usar, almacenar y mantener los cuchillos en los años venideros.

Russell Kilgore / Comida y vino

Comprender los elementos de un cuchillo es el primer paso para convertirse en un propietario de cuchillos más perspicaz: sabrá más sobre lo que debe buscar al elegir un cuchillo. Estos son los elementos clave de cualquier cuchillo de cocina:

El mango es la sección donde su mano agarrará el cuchillo mientras está en uso. Esto incluirá la espiga (el acero interno que continúa desde la hoja), los remaches (espárragos de la espiga que aseguran el material del mango) y la culata (el extremo posterior del mango del cuchillo). Un cuchillo de "espiga completa" significa que el material de la hoja atraviesa todo el mango hasta la culata, lo que debería ser el caso de cualquier cuchillo de cocina de calidad. El refuerzo es el área entre el mango y la hoja, que proporciona equilibrio y protege la mano para que no se deslice hacia el borde afilado.

La hoja es el metal afilado del cuchillo que se usa para cortar y rebanar. Esto incluye la punta (el punto final de la hoja más alejado del mango), el lomo (el borde superior sin afilar de la hoja), el borde (el lado afilado de la hoja) y el talón (el extremo posterior de la hoja). , más cercano al mango).

Los cuchillos de cocina se fabrican de dos formas diferentes: forja y estampación. Hay versiones de baja calidad de ambos estilos, pero un cuchillo completamente forjado será más duradero para la mayoría de las tareas de la cocina. Hay excelentes versiones de ambas variedades de cuchillos, por lo que la elección depende de su uso previsto. Muchas marcas de cuchillos fabrican tanto cuchillos forjados como estampados.

Victor Protasio / Diseño de utilería por Claire Spollen

En estos días se pueden utilizar varios materiales para crear un cuchillo de cocina. Las hojas generalmente se dividen en algunas categorías, cada una con sus puntos fuertes. Su presupuesto, lo que le resulte cómodo, la forma en que le gusta usar los cuchillos y su estética influirán en el tipo de cuchilla que elija.

El acero inoxidable es el material de hoja de cuchillo más común. Por lo general, es una aleación, generalmente hierro combinado con cromo, níquel o molibdeno. Es resistente a la corrosión y no reactivo, pero no se vuelve tan afilado como el acero al carbono. Los cuchillos de acero inoxidable también suelen ser más asequibles que los cuchillos fabricados con otros materiales.

El acero al carbono, una aleación de carbono y hierro, es otro material común para cuchillos. Los cuchillos de acero al carbono son duraderos y muy afilados y son más fáciles de afilar que los de acero inoxidable, pero serán más susceptibles a la corrosión y al óxido, por lo que deben limpiarse y almacenarse con cuidado.

El acero con alto contenido de carbono es la actualización del acero inoxidable y el acero al carbono y maneja lo mejor de ambos mundos: fuerza, nitidez y resistencia a la corrosión. Los chefs profesionales generalmente se apoyarán en cuchillos de acero inoxidable con alto contenido de carbono.

Las hojas de acero de Damasco se fabrican mediante un intrincado proceso específico de plegado y estratificación que proporciona una resistencia y un afilado superiores gracias a las hojas. Durante la forja, dos tipos de acero se superponen intensamente para crear una hoja poderosa con un hermoso patrón en forma de remolino que es reconocible (y codiciado) en todas partes.

Los cuchillos de cerámica son livianos, afilados, no reactivos y tienen la mejor retención de filo, pero la naturaleza frágil de la cerámica puede ser un desafío para ciertas tareas en la cocina. Para un cuchillo de bajo mantenimiento pero económico, la cerámica es una buena opción.

Russell Kilgore / Comida y vino

Hay docenas de tipos de cuchillos de cocina. La mayoría de las tareas se pueden realizar con los cuchillos de cocina más esenciales: un cuchillo de chef, un cuchillo dentado y un cuchillo para pelar. Si está buscando expandir su repertorio, estos son la mayoría de los estilos que podría adquirir un chef casero consumado.

Una vez que tenga sus cuchillos a mano, dedique algún tiempo a aprender cómo usarlos, practicando técnicas de cuchillos para rebanar y cortar en cubitos correctamente los ingredientes típicos.

Si está invirtiendo en cuchillos de calidad, debe saber cómo cuidarlos. ¿Regla número 1? Nunca ponga sus cuchillos en el lavavajillas. En su lugar, lávelos a mano con agua tibia y jabón y séquelos bien. Regla No. 2: Guarde sus cuchillos correctamente, usando un bloque de cuchillos o una banda magnética. Estas tiras se pueden montar en la pared y son una forma divertida de exhibir su colección mientras mantiene las cuchillas seguras. Consejo profesional: despegue el cuchillo del imán con cuidado para evitar dañar la punta o el borde afilado. "Uno nunca quiere que lo último que salga de la superficie sea el borde", dice Ryan Perrier, gerente general de la tienda de cuchillos Strata en Portland, Maine.

Una buena forma de proteger las hojas de los cuchillos, especialmente si las guarda en un cajón, es con un organizador para cajones como el organizador de cuchillos para cajones Wüsthof. Vincent Lau, afilador de cuchillos en la tienda de cuchillos Korin en la ciudad de Nueva York, protege sus cuchillos con estas sayas o fundas japonesas de madera de magnolia. Tendrás que hacer coincidir la funda con el cuchillo; no son de talla única. Los rollos de cuchillos, con sus bolsillos para guardar cuchillos individuales, también evitan que las hojas choquen entre sí (lo que puede desafilarlas). También son un accesorio útil para transportar cuchillos, ya sea a un Airbnb para una escapada de fin de semana o desde tu casa a la casa de un amigo para ayudar a preparar una cena especial.

Si bien todos estos productos ayudarán a evitar que las cuchillas se dañen y se desafilen, inevitablemente tendrá que afilar sus cuchillos. Si planea afilar sus cuchillos en casa, lea los resultados de nuestras pruebas de nuestras herramientas favoritas para afilar cuchillos o (si no quiere afilar sus cuchillos usted mismo) lleve sus hojas a su tienda local de cuchillos. Es probable que tengan profesionales capacitados que puedan hacer el trabajo por usted. Si el afilado local no es una opción, pruebe un servicio de afilado por correo como Sharpenters o Knife Aid.

Russell Kilgore / Comida y vino

La tabla de cortar adecuada también puede marcar la diferencia en el cuidado de sus cuchillos. Dependiendo de sus comportamientos culinarios típicos, tendrá diferentes necesidades. Estas son algunas de las categorías que podría necesitar en una tabla de cortar:

Viajas para comer, ¿por qué no viajar también para comprar utensilios de cocina? Si bien todos los cuchillos que recomendamos se pueden comprar en línea, puede visitar las tiendas de cuchillos a continuación en persona si tiene la oportunidad. Cada uno se enfoca en la artesanía de alta calidad y puede proporcionar un recuerdo práctico y duradero, además de muchos consejos sobre cuchillería. Solo recuerda facturar tu maleta en el vuelo de regreso a casa.

Corinto (Nueva York)

Esta institución de la ciudad de Nueva York, fundada por Saori Kawano en 1982, se ha convertido en un lugar de referencia para los chefs de todo el mundo. Con varios chefs de Nobu entre sus clientes, Korin ofrece cuchillos y productos japoneses de alta gama a todos los precios.

Cuchillería Northside (Chicago, IL)

Basándose en sus raíces en la hospitalidad y el servicio al cliente, Kevin Silverman (anteriormente chef) y Danielle Burgos abrieron esta tienda en 2021. Ofrecen servicios de afilado y se especializan en cuchillos y accesorios de fabricación local.

Cubiertos Bernal (San Francisco, CA)

Josh Donald y Kelly Kozak fundaron Bernal hace casi dos décadas como un servicio local de afilado. Rápidamente se convirtió en una tienda de cuchillería integral que vende cuchillos japoneses y occidentales junto con hojas antiguas y antiguas restauradas.

Estratos (Portland, ME)

Fundada por el ex carnicero Evan Atwell, Strata se enfoca en cuchillos fabricados por pequeños productores que trabajan al más alto nivel en lugares tan variados como Alemania y Nueva Inglaterra. Además, la tienda ofrece clases sobre los fundamentos de los cuchillos.

Coutelier (Nueva Orleans, LA y Nashville, TN)

Jacqueline Blanchard abrió su tienda en 2015, luego de una carrera como chef (en lugares como The French Laundry). Además de vender cuchillos japoneses, Coutelier educa a los clientes sobre las tradiciones cuchilleras de Japón.